Die Gewinnung und Herstellung von pflanzlichen Fetten erfolgt aus Samen oder Früchte von unterschiedlichen Pflanzenarten. Zu den bekanntesten Ölsaaten und Früchten zählen Raps, Sonnenblumen, Soja, Mais, Leinsamen und Oliven. Heute werden pflanzliche Fette hauptsächlich durch die zwei Methoden der Pressung und der Extraktion gewonnen.

Pressung

Bei der Pressung wird zerkleinertes Saatgut oder Ölfrüchte mit Hilfe von hydraulischen oder einfachen Keilpressen gepresst. Ein Pressvorgang wird meist in mehreren Stufen vorgenommen, die erste Pressung erfolgt zunächst ohne Hitzezufuhr. Im zweiten Schritt wird die Ölsaat angewärmt und erneut gepresst. Der Vorteil liegt hier darin, dass das Öl dünnflüssiger wird, Eiweißstoffe gerinnen und Schleimstoffe sowie Pflanzengummi ausfallen. Ein weiterer entscheidender Vorteil ist, dass bei der warmen Pressung die Ölausbeute um 5 -8 % höher ist. 

Extraktion

Bei der Extraktion wird das Öl mit Hilfe von Lösungsmitteln aus zerkleinerten Samen herausgelöst. Heutzutage wird als Lösungsmittel fast ausschließlich Hexan verwendet. Ein großer Vorteil der Extraktion, im Vergleich zur Pressung liegt in der deutlich höheren Ausbeute am begehrten pflanzlichen Fetten. Durch ein anschließendes Raffinationsverfahren werden extrahierte Öle gereinigt und das Lösungsmittel vollständig entzogen.

Reinigung / Raffination

Viele Rohfette enthalten unerwünschte Geruchs-, Geschmacks- und Farbstoffe, die durch eine Reinigung und Raffination entzogen werden. Raffinierte pflanzliche Fette sind also gereinigte Öle, die entsäuert, desodoriert, entfärbt und gedämpft werden. Zudem werden Schadstoffe, Pestizide, Schwermetalle und Schimmelreste entfernt. Raffinierte Pflanzenöle sind weitestgehend geruchs- und geschmacklos. Durch eine Raffination verbessert sich die Lagerfähigkeit, die Haltbarkeit verlängert sich und die Hitzeverträglichkeit der Öle steigt.