Um die Qualität seines Pflanzen- oder Würzöls auch über einen längeren Zeitraum sicher zu stellen, sind Kenntnisse zur Haltbarkeit und ihren Lagerungsansprüchen bedeutsam.
Schlechte Rahmenbedingungen bei der Lagerung können die Qualität des Öls mindern und einen Verderb sowie das Ranzigwerden beschleunigen.

Fette und Öle, ob pflanzlich oder tierisch, unterliegen naturgemäß einem exogen oder endogen verursachten Verderbsprozess. Dieser Prozess kann durch enthaltene oder mikrobiell entstandene Enzyme ausgelöst werden. Jedoch ist ein Verderb durch Autoxidation wesentlich wahrscheinlicher. Die Zeit des oxidativen Verderbs ist abhängig von der Fettsäurezusammensetzung, der Temperatur und dem Gehalt an Antioxidantien. Nach dem Verbrauch der natürlichen oder zugesetzten Antioxidantien steigt die Sauerstoffaufnahme und parallel die Konzentration primärer Oxidationsprodukte exponentiell an. Folgen hieraus sind unerwünschte Veränderungen im Geschmack, Aroma, Aussehen und Textur. Ebenfalls einen Einfluss auf die Stabilität eines Pflanzenfettes hat das erwähnte Fettsäurenmuster. Gesättigte Fettsäuren sind durch ihren strukturellen Aufbau im Vergleich zu ungesättigten Fettsäuren stabiler und unterliegen dem Prozess der Autoxidation erst später. Der Verderb durch Autoxidation wird vor allem durch Licht, Wärme und  Sauerstoff, also Luftkontakt, gefördert. Metallspuren von Eisen, Kupfer oder Mangan führen zu einer Beschleunigung des Verderbs.

Die Haltbarkeit eines Öls kann durch dunkle, lichtgeschützte und kühle Lagerung verlängert bzw. begünstigt werden. Zusätzlich können hier natürlich enthaltene oder zugesetzte Antioxidantien die Haltbarkeit verbessern.