Eine Unterteilung der Fettsäuren oder der Fettsäurenzusammensetzung erfolgt in der Regel nach dem Sättigungsgrad mit Wasserstoff. Hier schaut man auf die molekulare Struktur der einzelnen Fettsäure und achtet auf chemische Doppelbindungen innerhalb einer Aufreihung von Atomen. Fettsäuren ohne Doppelbindungen im Molekül bezeichnet man als gesättigte Fettsäuren. Fettsäuren mit einer Doppelbindung werden als einfach ungesättigte Fettsäure bezeichnet und sollten mehr als eine Doppelbindung innerhalb der einzelnen Fettsäure vorliegen, werden diese als mehrfach ungesättigte Fettsäuren bezeichnet.