Bei der Beurteilung von pflanzlichen Fetten kommt es auf folgende Eigenschaften an:

• Position und Ausrichtung der Fettsäure am Glycerin
• Kettenlänge der einzelnen Fettsäure
• Gehalt an Doppelbindungen innerhalb der Fettsäure

Auf Basis dieser molekularen Eigenschaften begründen sich spürbare Eigenschaften der verschiedenen pflanzlichen Fette. Beeinflusst werden spürbare Eigenschaften wie der individuelle Schmelzpunkt, die damit verbundene Viskosität bzw. Textur und der Rauchpunkt eines Pflanzenfettes.